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Message Publié : 14 Nov 2012 9:54 
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Kurnos a écrit :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Urd%C4%83
Citer :
La urdă (API : /'ur.də/) est une préparation fromagère roumaine à base de petit-lait de brebis, de chèvre, ou de vache. Elle n'a rien à voir avec le fromage d'Israël qui porte le même nom.
Elle est produite en réchauffant le petit-lait résultant de l'égouttage de tout type de fromage. Elle est souvent fabriquée dans des moules à la forme de demi sphère. La pâte est finement granuleuse, soyeuse et agréable au goût.
Puisqu'elle est produite par les bergers roumains depuis des temps immémoriaux, en Roumanie, ce produit est considéré comme un produit laitier traditionnel roumain1.
Il faut entre 10 à 12 litres de lait pour obtenir 1 kg de urdă2. Elle y est utilisée notamment dans la préparation de plusieurs desserts (gâteaux, crêpes fourrées etc.), dont la clătită et la plăcintă. Dans ces mets, elle est mélangée aux œufs et est agrémentée d'herbes aromatiques (le fenouil et le thym étant les herbes utilisées le plus souvent à cet effet).
Fromage similaire dans le monde[modifier]
Ce type de fromage est présent dans les gastronomies 4:
· Allemande : schottenziger,
· Aveyronnaise : recuite,
· Bosnienne : skuta,
· Chypriote : anari,
· Corse : brocciu,
· Crétoise : athotyros
· Grecque : mysithra,
· Italienne : ricotta,
· Norvégionne : getost;
· Provençale : brousse,
· Pyréenne atlantique : greuilh,
· Savoyarde : céracée,
· Suédoise : mysost,
· Suisse : sérac
· Vosgienne : brocotte. …

Hypothèse : si ces fromage ont des modes de fabrications identiques « depuis des temps immémoriaux » ils sont exempts de lactose.
Finalement … il y a des gens intelligents partout sur terre, l’intelligence est d’un commun !



Bravo, vous venez de démontrer que l'auteur à eu raison d'écrire ceci :
Citer :
L’étude de tessons de poterie d’Eurasie et de certaines parties d’Afrique a montré que les humains supprimaient déjà le lactose des produits laitiers par fermentation des milliers d’années avant que la tolérance au lactose ne se répande.

C’est là le cœur du mystère: si nous pouvions consommer des produits laitiers simplement en les laissant reposer quelques heures ou quelques jours, il ne semble pas logique que l’évolution ait poussé à la propagation de la mutation de la tolérance au lactose, et encore moins avec autant de vigueur que cela a été le cas. La culture avait déjà trouvé un moyen de contourner notre nature. Plusieurs idées sont à l’étude pour expliquer pourquoi la sélection naturelle a promu la consommation de lait, mais les biologistes spécialistes de l’évolution restent perplexes.


Culturellement, l'homme avait trouvé depuis pas mal de temps des moyens pour contourner son intolérance au lactose. Des moyens relativement simples, mais très efficace. D'ailleurs, désolé de vous contredire, mais ce n'est pas un grand signe d'intelligence. Il suffit d'appliquer une recette simple : laisser fermenter un petit moment le lait, puis, éventuellement de le chauffer. Il y a eu durant cette période des inventions plus compliquées à mettre en œuvre.

Je note aussi dans la plupart des interventions l'habituel tir de barrage contre tout ce qui touche à la vulgarisation. La plupart d'entre vous sont des spécialistes d'une période considérée et vous relevez des raccourcis. C'est normal ! il s'agit d'un article de vulgarisation. L'auteur est limite dans la taille du texte et en ce qui concerne le public visé. Bien sûr, il pourrait intégrer chacune des remarques, mais puisqu'il devrait expliciter tout cela, il ne respecterait plus le format et il risque de lasser ses lecteurs. Pour terminer, je trouve quand même chez certains d'entre-vous des raccourcis, si on veut être précis. Par exemple :
Citer :
Une erreur manifeste : "avec la nourriture agricole apparaît la mauvaise dentition." En réalité, l'archéologie a montré que l'apparition des dents cariées a coincidé avec l'utilisation du feu pour la cuisson de la viande, et donc dans la population des chasseurs-cueilleurs.


Effectivement, les premières caries apparaissent avec la cuisson de la viande. Mais les dents totalement avariées sont bien dues à l'apparition des bouillies à base de céréale. Il y a une différence très nette de qualité de la dentition au début du néolithique. Différence qui se retrouve jusqu'à fort tard dans la répartition de la fortune. Les pauvres ayant plus de mal à trouver des aliments de qualité se contentaient souvent de bouillies de céréales comme seul repas. Ils ont donc des dents moins saines que les classes aisées. Mais, à partir d'une certaine période, les produits sucrés devenant plus accessibles, les membres des classes aisées ont aussi des dents très avariées. En fait, plus ils sont riches, plus leurs enfants ont des bonbons au miel ou au sucre, et plus tôt ceux-ci se retrouvent sans dents. :mrgreen:

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Message Publié : 14 Nov 2012 10:08 
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L'artisanat dérivant de l'agriculture émerge probablement du Croissant Fertile, oui (donc, sans doute la technique qui consiste à fabriquer du fromage). Après, à chaque région ses spécificités en fonction de ses productions locales liées à la fois au climat, au relief et à la nature du sol. Au fond, la mortelle randonnée d'Ötzi, pour lui avoir été des plus funestes (encore que des découvertes récentes accréditent l'idée d'un trépas beaucoup plus bas en altitude et d'un rituel d'inhumation en haute montagne), est riche d'enseignements pour nous à bien des titres, d'autant plus que l'évènement se situe dans la transition entre chasseurs-cueilleurs et agriculteurs.

La carte ci-dessus est en tout cas fort intéressante (c'est la première fois que je vois cette répartition à l'échelle mondiale). Contrairement à ce que laisse suggérer l'article, là où la tolérance au lactose est la mieux représentées, c'est l'Europe septentrionale et, ce qui est assez logique, les USA. On pourrait aussi en conclure que le premier humain ou le premier groupe d'humains à avoir "muté" a vu le jour dans la partie nord de l'Europe et que ses descendants ont propagé leur spécificité, à partir de là, en rayonnant jusqu'aux confins de l'Himalaya et au milieu de l'Afrique.


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Message Publié : 14 Nov 2012 10:46 
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Atlante a écrit :
La carte ci-dessus est en tout cas fort intéressante (c'est la première fois que je vois cette répartition à l'échelle mondiale). Contrairement à ce que laisse suggérer l'article, là où la tolérance au lactose est la mieux représentées, c'est l'Europe septentrionale et, ce qui est assez logique, les USA. On pourrait aussi en conclure que le premier humain ou le premier groupe d'humains à avoir "muté" a vu le jour dans la partie nord de l'Europe et que ses descendants ont propagé leur spécificité, à partir de là, en rayonnant jusqu'aux confins de l'Himalaya et au milieu de l'Afrique.


L'article, qui se base sur quelques articles scientifiques, explique que cette tolérance au lactose semble être apparue dans ce qui est actuellement la Turquie. La répartition actuelle (mais ce n'est pas dit dans l'article) dépend de 2 facteurs :
- les modes de consommations du lait dans les populations données. Elle apporte un avantage dans les populations qui boivent (ou ont bu) beaucoup de lait cru. Ce qui est plus le cas en Europe septentrionale que dans des régions plus chaudes. Le lait cru a une certaine tendance a se dénaturer en d'autres produits si on ne le garde pas au froid.
- les déplacements des populations porteuses de cette adaptation.

On sait d'où proviennent les premières populations puisque c'est dans cette région qu'on trouve le plus de variants des gènes concernés. Les régions ayant reçus les porteurs de ces gènes, n'en ayant reçus que quelques échantillons ont moins de variants. Même si elles ont plus de porteurs. A la limite, on pourrait avoir une population ayant 100% de porteurs d'une seule variante, alors qu'ailleurs, on pourrait n'avoir que 50% de porteurs, mais avec 10 variantes.

Ce qui amène à parler de l'autre bizarrerie de cette affaire. Effectivement, pour une population comme la notre et avec son taux de développement, 10 000 ans, est une paille à l'échelle de l'évolution. Surtout pour une modification que nous savons contourner par des méthodes culturelles. Ce qui n’explique pas pourquoi certaines populations ont tellement de porteurs. A moins que pendant une période assez importante, la consommation de lait cru, à l'age adulte, fut une partie importante de la consommation des populations concernées.

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Message Publié : 14 Nov 2012 13:37 
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Forcément de lait cru ?

Il me semble qu'à la période médiévale, par exemple, les paysans avalent beaucoup de bouillies à base de céréales et de lait. J'imagine que ce type d'aliment est à peu près aussi ancien que la culture des céréales en Europe. Jusqu'à une période récente, en Angleterre, le citoyen lambda consommait son porridge tous les matins.


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Message Publié : 14 Nov 2012 14:11 
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@Narduccio. Merci pour ces remarques.
Je ne vais pas continuer à disserter sur un sujet que je ne connais pas au risque de tomber dans les travers que je critique.
Je ferais quand même des remarques sur la méthode :
- Ce type de vulgarisation est probablement mieux perçue et comprise par les spécialistes que par les néophytes comme moi qui peuvent difficilement faire le tri et emprunter des raccourcis trop abrupts sans aucune référence attestée.
- Pour ne pas rester sur ma faim, en recherchant des références, du même auteur j’ai retrouvé les articles suivants que je n’ai pas encore eu le temps de lire :
http://www.slate.com/authors.benjamin_phelan.html

Awesome Sauce
The right kind of tomato to use in your tomato sauce.
http://www.slate.com/articles/life/food ... auce_.html
Others’ Milk
Why don’t we consume dairy products from mammals that aren’t cows?
http://www.slate.com/articles/life/food ... oats_.html
Pizza Is Not a Vegetable
But neither is anything else, really.
http://www.slate.com/articles/life/food ... ally_.html

Deux autres facteurs concernant les habitudes alimentaires de l’homme que j’aurais souhaité voir mentionnés (je n’ai peut être pas été suffisamment attentif, ils m’ont échappés ?) :
- Le lait maternel : son rôle est très certainement prédominant par rapport au lait de tous les autres mamiféres.
- La faim : la lutte pour la survie.


Atlante a écrit :
L'artisanat dérivant de l'agriculture émerge probablement du Croissant Fertile, oui (donc, sans doute la technique qui consiste à fabriquer du fromage).

L’éventuelle apparition du fromage dans le croissant fertile : connaissez-vous des références scientifiques qui en émettent l’hypothèse ?
Mathématiquement la probabilité pour que le fromage n’apparaisse pas dans toutes les partie du globe ou il y a du lait est quasi nulle… sans aller chercher l’incontournable origine dans le croissant fertile.
Il ne nous manque plus que Adam et Eve.


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Message Publié : 14 Nov 2012 16:41 
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Kurnos a écrit :
Mathématiquement la probabilité pour que le fromage n’apparaisse pas dans toutes les partie du globe ou il y a du lait est quasi nulle…

Oui, c'est assez évident.

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Les raisonnables ont duré, les passionnés ont vécu. (Chamfort)


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Message Publié : 14 Nov 2012 16:47 
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Pour les anglophones, voici un article en lien avec les populations antiques et la tolérance au lactose : http://www.pnas.org/content/104/10/3736.full.pdf+html

Comme je ne suis pas anglophone, je ne peux pas faire de résumé. :oops:

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Message Publié : 14 Nov 2012 16:58 
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Atlante a écrit :
Forcément de lait cru ?

Il me semble qu'à la période médiévale, par exemple, les paysans avalent beaucoup de bouillies à base de céréales et de lait. J'imagine que ce type d'aliment est à peu près aussi ancien que la culture des céréales en Europe. Jusqu'à une période récente, en Angleterre, le citoyen lambda consommait son porridge tous les matins.


J'ai eu du mal à trouver la réponse, mais le lait cuit serait plus digeste que le lait cru. http://www.lequotidiendumedecin.fr/information/le-lait-cuit-permettrait-de-mieux-tolerer-le-lactose

Citer :
Comme toute désensibilisation, celle tentée par des chercheurs américains chez des enfants intolérants au lactose a été longue. Mais le résultat a été plutôt satisfaisant puisque, au bout de trois ans, 47 % d’entre eux ont pu tolérer le lait écrémé, les yaourts et les glaces, contre 22 % d’un groupe de témoins. La méthode est fondée sur la destruction du lactose par les hautes températures.

Âgés de 2 à 17 ans, 88 enfants ont été enrôlés. Il leur a été proposé des muffins et des gaufres faits avec du lait entier. Environ 75 % d’entre eux n’ont pas eu de réaction allergique. Au bout de 6 à 12 mois, ils étaient 65 % à tolérer ces gourmandises. Ils ont alors passé le test de la pizza au fromage, un choix lié à ce que la température de cuisson est moins élevée. L’épreuve a été réussie par 78 % d’entre eux, qui ont pu incorporer du fromage cuit à leurs aliments. Ceux qui ont échoué ont continué les muffins et gaufres pendant 6 à 12 mois avant de retenter la pizza. La réussite autorisait la poursuite du parcours.

C’est ainsi qu’en trois ans, en moyenne, 60 % des enfants qui avaient supporté muffins et gaufres ont pu avoir accès aux laitages non cuits.

› Dr G. B.

« Allergy and Clinical Immunology », mis en ligne le 1er juillet 2011.

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Message Publié : 14 Nov 2012 17:21 
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Kurnos a écrit :
- Le lait maternel : son rôle est très certainement prédominant par rapport au lait de tous les autres mammifères.


On a déjà évoqué le problème a plusieurs reprises. De nombreux archéologues pensent que la faible natalité des époques les plus reculées est due à maintien tardif de l'allaitement maternel. Un enfant ne serait pas capable de digérer de la viande crue avant l'age de 6-7 ans. L'alimentation des enfants de moins de 6-7 ans reposait donc sur l'allaitement maternel et sur la consommation de fruits et légumes. Il y a un automatisme qui fait que sous certaines conditions, tant que la femme allaite, l'ovulation est bloquée. Donc, il n'y aurait eu qu'un enfant tous les 7 ans, si un enfant naissait avant, les 2 enfants se retrouvaient en concurrence en ce qui concerne l'allaitement.

Mais, à une certaine période, on découvre la cuisson des aliments. Les jeunes enfants peuvent passer à un régime carné avec quelques années d'avance. Mais, ce n'est pas encore l'équivalent de la situation actuelle. Au néolithique, l'utilisation de laitages d'autres mammifères, de bouilles de céréales, cuites ou non dans du lait permettent de sevrer les jeunes enfants aux environs du 15ème mois. Voire plus tôt. Donc on passe à un enfant tous les 2 ans et ça explique une partie de l'explosion démographique du néolithique.

Mais, il faut bien voir que c'est un ensemble, le lait animal permettant de complémenter l'alimentation avec des protéines indispensables à la vie, mais qu'on en trouve pas dans les légumes ou les céréales. Mais, les premiers mois de la vie, il faut à tout prix du lait maternel, du moins tant qu'on n'a pas inventé le lait maternisé (sans vouloir rentrer dans le débat : allaitement naturel / biberons).

L'utilisation de laitages permet aussi d'exploiter mieux et plus longtemps les animaux domestiques. Si on n'utilise pas le lait, le seul avantage de la plupart des animaux, c'est la viande. Or, la production de viande requiert une certaine quantité de nourriture et puis quand on a tué l'animal pour se nourrir, on perd l'animal; le capital. Or, utilisation du lait permet de se servir de l'animal pendant plusieurs années pour se nourrir, et on a toujours la propriété de l'animal. C'est donc un mode d'élevage plus productif. Seule difficulté, il faut trouver un moyen de stocker le lait. Le lait cru devient impropre à la consommation en un temps assez rapide (de quelques jours dans les climats froids, à quelques heures dans les climats chauds). Mais, il est effectivement relativement facile de faire des fromages et autres laitages. Ce qui permet de stocker pendant un temps plus ou moins long les excédents de production, voire de les échanger contre d'autres produits.

Pour autant que je sache, les archéologues ont trouvé sur divers tessons de poteries des traces de protéines de lait. Certaines de ces poteries ont permit de montrer que le lait était transformé en fromage ou en yaourt. Mais parfois, ce n'est pas net et il est difficile de dire si c'était volontaire ou involontaire (un pot à lait abandonné trop près d'une source de chaleur, par exemple).

Il faut aussi être conscient d'une autre difficulté : toute transformation se fait avec une certaine perte de matière. Donc, plus on transforme les produits, moins il y en a et plus certaines qualités se perdent. Dans un tel contexte, pouvoir boire du lait cru est une utilisation optimale du lait. Parce qu'un litre de lait ne donne pas un kg de fromage.

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Message Publié : 14 Nov 2012 22:13 
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Jean Froissart
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Merci beaucoup, vaste et complexe sujet.
Voir aussi le projet LeCHE, mais les publications sont en anglais …. Il faut avoir le bon enzyme linguistique pour digérer sans ruminer, même une petite partie :
http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin ... unique.pdf
http://www.lemangeur-ocha.com/wp-conten ... erche1.pdf
https://sites.google.com/a/palaeome.org ... blications

Le projet LeCHE déjà évoqué dans :
viewtopic.php?f=1&t=31773&p=417802&hilit=leche#p417802

... la vulgarisation met quand même le pied à l'étrier !


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Message Publié : 14 Nov 2012 22:22 
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Il y a un pdf sur LeCHE : http://www.mnhn.fr/museum/front/medias/dossPresse/17730_PDF_LeCHE_Museum.pdf

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Message Publié : 15 Nov 2012 13:04 
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Kurnos a écrit :
Ötzi souffrait d'une intolérance au lactose

Au sujet de la mutation de persistence de la lactase chez les adultes européens... il semblerait que cette mutation ai été absente au début du néolithique. C'est en tout cas ce qui ressort des études sur l'ADN ancien: http://www.uni-mainz.de/FB/Biologie/Ant ... 202007.pdf

L'expansion des mutations liées à la digestion du lactose par des humains adultes ne se serait donc vraissemblablement pas réalisée lors de l'expansion de l'agriculture en Europe. La chronogénétique semble pourtant vouloir faire remonter la mutation originelle entre 8 000 et 10 000 ans avant JC. Le pays basque serait là où l'on retrouverait le plus haut pourcentage d'individu adulte ne souffrant pas de l'intolérance au lactose (selon une étude réalisée sur un échantillon de 85 personnes).

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Message Publié : 15 Nov 2012 13:30 
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Jean Froissart
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Narduccio a écrit :

Il faut aussi être conscient d'une autre difficulté : toute transformation se fait avec une certaine perte de matière. Donc, plus on transforme les produits, moins il y en a et plus certaines qualités se perdent. Dans un tel contexte, pouvoir boire du lait cru est une utilisation optimale du lait. Parce qu'un litre de lait ne donne pas un kg de fromage.


C'est une difficulté et un avantage.

Une difficulté car, comme vous le dîtes, un litre de lait ne donne pas un kg de fromage et qu'il y a perte de matière, donc il faut de plus grosses quantités de lait pour obtenir une quantité suffisante de fromage (ou de tout autre produit tiré du lait).

Un avantage parce que le lait obtenu d'un cheptel ne peut pas être consommé entièrement tout de suite. Une vache produit plusieurs litres à elle toute seule (je pense...) et il y a deux traites par jour. Que fait-on du lait qui n'est pas consommé, on le laisse perdre ? Non, on le transforme : yaourt, fromages mous, fromages durs, beurre... Ce qui, comme vous le soulignez, rend la vache plus intéressante comme laitière que comme viande. La chèvre est encore plus intéressante car, si elle produit moins de lait (gabarit plus petit), elle s'adapte en revanche à quasiment tous les milieux et n'a pas besoin de grasses et vertes prairies pour subsister. Quant aux brebis, non seulement elles fournissent du lait, mais aussi la laine.

Le passage à l'agriculture et l'élevage a changé, pour sûr, une chose essentielle : c'est la réflexion de l'homme par rapport à son alimentation. Le chasseur-cueilleur vivait sur le court-terme, avec des produits vite périssables (quoique je les soupçonne quand même d'avoir prévu ce qu'il fallait pour les longs mois d'hiver...). L'agriculteur - éleveur produit des denrées dont une partie peut être consommable des mois après (fromages durs, par exemple). Du coup, il n'est plus entièrement dépendant des mois d'hiver où les cultures sont en sommeil et où la production des bêtes est moins élevée.


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Message Publié : 15 Nov 2012 17:01 
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Localisation : Alsace, Zillisheim
Atlante a écrit :
Une vache produit plusieurs litres à elle toute seule (je pense...) et il y a deux traites par jour. Que fait-on du lait qui n'est pas consommé, on le laisse perdre ? Non, on le transforme : yaourt, fromages mous, fromages durs, beurre... Ce qui, comme vous le soulignez, rend la vache plus intéressante comme laitière que comme viande.



Je pense que vous connaissez le morbier et sa couche noirâtre au milieu ? En fait, historiquement, le morbier est un fromage fait avec le lait des 2 traites. On faisait un demi-fromage le matin et l'autre moitié avec la traite du soir. La couche noirâtre ? Le lait du matin était mis en attente sur de la suie, en fait la suie de la cuisson du fromage.

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Message Publié : 15 Nov 2012 17:36 
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Georges Duby
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Narduccio a écrit :
L'utilisation de laitages permet aussi d'exploiter mieux et plus longtemps les animaux domestiques. Si on n'utilise pas le lait, le seul avantage de la plupart des animaux, c'est la viande. Or, la production de viande requiert une certaine quantité de nourriture et puis quand on a tué l'animal pour se nourrir, on perd l'animal; le capital. Or, utilisation du lait permet de se servir de l'animal pendant plusieurs années pour se nourrir, et on a toujours la propriété de l'animal. C'est donc un mode d'élevage plus productif.
La réalité est différente, c'est avec les jeunes bovins qu'on fait de la viande rentable et une vache dite de réforme qui ne donne plus de lait ne vaut plus rien ou peu, c'est de la viande pleine de nerfs et noire. Par ailleurs le lait nécessite un abri, de la main d'oeuvre et des soins, bien plus que la viande. C'est le prix du marché et le choix des races qui donne la réponse entre les deux filières lait ou viande, rien d'autre. Une remarque au passage.

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Heureux celui qui a pu pénétrer les causes secrètes des choses. Virgile.


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