Merci Lohengrin, c'est sans doute effectivement la solution, toute simple finalement : de la mauvaise herbe, un plante vivace à la pousse rapide dont en prime les graines prennent peu de place. Après avoir rasée la ville, ils sèment leur moutarde, et quelques semaines plus tard, une fois la plante germée, il ne reste plus la moindre trace de la ville, masquée sous ce tapis vert et jaune. Il n'y a donc sûrement pas de symbolisme dans le choix de la plante, les seuls critères étaient sans doute la pousse rapide, et le faible encombrement et coût (la graine de moutarde était très abondante en Perse).
Ceci dit, le texte étant en arménien, je ne sais pas s'il précise de quelle moutarde il s'agit.
Je me suis un peu cassé la tête pour des clopinettes !