J'ai feuilleté rapidement ma documentation pour essayer d'y trouver des éléments de réponse aux multiples questions que vous posez, mais j'avoue que la moisson est maigre... Notre connaissance des civilisations celtiques comporte trop de lacunes pour pouvoir répondre précisément à ces questions. (Toutes les dates sont avant JC)
Je vais quand même tenter de donner quelques généralités (en ne traitant que le cas de peuples sédentarisés) :
- La population est majoritairement formée de paysans, et très majoritairement si on y inclut les forestiers. Cette part des paysans n'a pas dû évoluer très sensiblement jusqu'au IIème siècle, où elle doit décroître légèrement au profit des artisans/commerçants, encore plus dans le sud de la Gaule sous l'influence romaine. Je donnerais une fourchette de 70/80% de paysans et une évolution de ~10% à ~20% pour les artisans/commerçants entre le IIIème siècle et le début de notre ère.
- Les guerriers pourraient représenter 10 à 15% de la population. Je tente cette estimation d'après une étude sur le pourcentage de tombes de guerriers dans les peuples en guerre en Europe Centrale au cours de l'expansion du IIIème siècle av.JC qui conclut à une proportion de 20 à 30%.
- Les druides (et autres officiants religieux) étaient certainement très très minoritaires. Si on suit JL Brunaux, leur apogée (de puissance et sans doute numérique) se situerait au IVème siècle, et leur décroissance aurait commencé au IIème siècle. Si on compte 10 druides (et ass.) par sanctuaire, et 5 à 10 sanctuaires par région correspondant à nos départements actuels, on arriverait à un maximum de 10 000 druides, soit nettement moins que 1% de la population.
Ces estimations n'engagent que moi