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Et même dans ce cas, il arrive que les vainqueurs pillent la population...
Et même quand ils ne viennent pas libérer la ville mais ne sont censé qu'y passer, comme à Constantinople lors de la IVème Croisade (qui s'y est terminée du coup).
Il y a effectivement autant de possibilités que de cas.
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- Les châteaux qui contrôlent des points stratégiques, par exemple ceux qui sont au bord des cours d'eau ou dans les cols des montagnes. Ils font souvent office de douane, et font payer pour le passage. Ils abritent une petite troupe, mais très peu de civils.
- Les châteaux dans les campagnes. Parfois, ils abritent la population des alentours en cas d'une agression extérieure. On se retrouve dans le même cas que celui des villes assiégées. Parfois les châteaux sont fermés à la population locale, par exemple les châteaux des Croisés en Orient, et en cas de siège, tous les occupants vaincus sont tués s'ils n'arrivent pas fuir.
- Les châteaux à l'intérieur d'une ville fortifiée, comme le Louvre à Paris, le château d'Angers, le château de Caen, le château de Lille ; et à l'étranger, par exemple, le château de Torun en Pologne. Ces châteaux ne subissent que très peu de sièges, ou bien des sièges très courts. En général, ils sont victimes de révoltes des habitants de la ville qui est autour. Si les serviteurs de ces châteaux ont le soutien de familles et d'amis en ville, alors ils peuvent être laissés vivants.
Cette classification me paraît peu pertinente.
Le château au Moyen Age est avant tout un symbole de pouvoir. Il matérialise le pouvoir du ou des seigneurs locaux sur un territoire.
Il peut être situé à un point stratégique mais ça n'est pas forcément le cas.
Et les châteaux résistent rarement à un siège en règle. Généralement, le sort de ses occupants dépend de plusieurs facteur: bonté ou cruauté des seigneurs à la tête de l'armée victorieuse, contexte politique ou religieux (exemple de contexte religieux: la prise de Jérusalem a été extrêmement sanglante lors de la 1ere croisade, et la prise d'Antioche lors de la 3ème, après laquelle Richard Coeur de Lion a fait massacrer plusieurs milliers de prisonniers; de la même manière, plusieurs villes des Flandres ont été totalement ravagées par Charles VI par vengeance pour la bataille de Courtrai qui avait pourtant eu lieu près d'un siècle avant), contexte militaire local: plus un siège est dur et long, moins les vaincus peuvent s'attendre à de la pitié (généralement, on tient quand même le plus longtemps possible dans l'espoir de l'arrivée d'une armée de secour): fatigués, en mauvaise santé, excédés (les sièges sont souvent presque aussi dur pour l'assaillant que l'assailli), les vainqueurs auront plus tendance à se venger après un siège difficile.
En outre, il ne faut pas oublier la forme que prend la guerre la plupart du temps à la période médiévale. La bataille rangée est très rare. Lorsque l'on part en guerre, généralement, les deux forces sont inégales. L'une aura plutôt tendance à se réfugier derrière des fortifications en attendant des renforts ou pour laisser passer l'orage. De plus, une armée médiévale est composée d'un noyau de chevalier et de soldats levés pour l'occasion. Tous ont soit des obligations chez eux qui les incite à repartir (la convocation du ban est généralement temporaire, un vassal ne devant servir qu'un temps limité et déterminé à l'avance), soit coûtent très chers (les mercenaires).
Si l'on ajoute à cela les moyens technologiques de l'époque (pas de radio, pas de radar, des routes qui ne sont que des chemins creux), qui implique que deux armées ennemies peuvent se croiser à de multiples reprises sans se rencontrer sur un territoire assez vaste (le parcours des armées du Prince Noir et de Jean II avant la bataille de Poitiers est assez "comique), il ne reste qu'un moyen plus ou moins efficace pour vaincre son ennemi: la chevauchée.
Il s'agit de battre la campagne du territoire ennemi et de le mettre en coupe réglée, et en particulier de prendre les châteaux, qui sont le symbole du pouvoir féodal adverse (et qui servent ensuite de bases avancées).
Dans ce contexte, autant on cherche à capturer les nobles, pour les rançonner, et on peut même les traiter avec honneur dans les règles des valeurs chevaleresques, autant la vie des non nobles n'a pas grande valeur, et je n'ai aucun exemple où un commandant victorieux aurait protégé les vaincus non nobles (serviteurs, paysans, qui se réfugiaient dans les châteaux de leurs seigneurs en cas d'attaque) des exactions de leurs soldats. D'ailleurs, pour ces derniers, la principale motivation à se battre est ce qu'ils pourront retirer du pillage, qui est quasiment systématique.
Vu les moyens logistiques très limités dont disposent les armées de l'époque, on se sert sur le pays adverse, et la vie de ceux qui s'y trouvent n'a pas grande valeur. Il est même souvent vital pour une armée en campagne de prendre une place et de la piller ne serait-ce que pour assurer sa subsistance.
Parfois, les armées utilisent même des procédés de terreur pour faire céder les villes et places qu'ils assiègent (en regroupant la population locale et en la suppliciant devant les murs de la place assiégées). Les Mongols étaient devenu les spécialistes de ce genre de pratiques (ils massacraient même les habitants des villes qui avaient résisté). On peut également citer les "écorcheurs" de la guerre de Cent Ans. La plupart du temps, la prise d'une ville ou d'un château s'accompagne d'exactions diverses.
Après, des conflits locaux, à certaines époques, impliquant des familles partageant des droits sur un même château, peuvent avoir été moins violents. Mais dans la plupart des souvenirs de lecture que je peux avoir, les sièges des villes comme des châteaux se terminent rarement bien pour les assiégés quand ils finissent par céder ou succomber à un assaut.
Un exemple contradictoire notable: Saladin aurait laissé partir les chrétiens qui le désiraient lors de la prise de Jérusalem en 1188.