Pour les ordres religieux, difficile de faire une liste complète. Disons qu'on a :

- Les Bénédictins, qui suivent la règle édictée par Benoit de Nursie pour le Mont Cassin en 529. Ce sont surtout des contemplatifs. En France, les ordres qui se réclament de cette règle sont principalement :
* Cluny et ses dépendances, à son apogée au XIe siècle.
* les cisterciens, à partir de 1098, caractérisée par une profonde austérité.

- Les ordres mendiants, fondés au XIIIe siècle, qui insistent surtout sur le voeu de pauvreté, mais qui sont plus au contact des populations, pour l'assistance, la charité, la pastorale, etc. :
* les fransiscains, ou ordre des frères mineurs, fondé par Saint François d'Assise
* les dominicains, ou ordre des frères prêcheurs, fondé par St Dominique de Guzman. Comme son nom l'indique, ils ne sont pas orientés vers la contemplation mais vers la pastorale. C'est pourquoi on leur confiera l'Inquisition dans le sud-ouest.
* les augustins
* les carmes

- Les ordres militaires, créés après la Iere Croisade pour assurer sécurité et hospitalité en Terre Sainte :
* les Templiers, gendarmes des pèlerinages en Terre Sainte, et banquiers à l'occasion
* les Hospitaliers, qui assistent les pèlerins pour les soins, etc. Deviendra l'ordre de Malte
* les Teutoniques, qui vont évangéliser la Baltique.

- Les chanoines réguliers, qui suivent la règle plus cool de St-Augustin.

- L'ordre des Chartreux, fondé en 1084 par Saint Bruno.

Simplement, pour la hiérarchie du clergé séculier :

- Le prêtre de la paroisse, regroupée autour d'une église. Parmi le clergé de la paroisse, on peut distinguer les ordres mineurs et les ordres majeurs, qui constituent différentes étapes jusqu'à la prêtrise (il y a notamment le portier, le lecteur, le diacre...)

- Les évêques à la tête d'un diocèse regroupant plusieurs paroisses. Ils sont souvent recrutés par les rois et les notables (surtout jusqu'à la réforme grégorienne).

- Les chanoines cathédraux sont chargés du service religieux de la cathédrale. A l'origine ils sont censés vivre en communauté, mais ensuite il y aura une distinction entre les chanoines réguliers et les chanoines séculiers. Ils choisissent l'évêque de la cathédrale (plus ou moins librement, donc...)
Les chanoines des collégiales, c'est à peu près la même chose pour les églises n'étant pas des cathédrales (enfin je crois )

- L'évêque est consacré par l'archevêque, qui est son "métropolitain". L'archevêque dirige une province ecclésiastique regroupant plusieurs diocèses. Il doit y avoir huit ou neuf provinces ecclésiastiques environ.

- Au sommet, la papauté, dirigée par l'évêque de Rome. Le pape s'impose peu à peu comme le chef de la chrétienté en utilisant notamment l'Évangile de Matthieu.
Les cardinaux sont les évêques de la province ecclésiastique de Rome. Le pape Nicolas II leur donne une grande importance en 1059 : ils sont alors chargés d'élire les papes...

Bien sûr, c'est quelque peu différent du côté de l'Europe de l'Est, chez les Orthodoxes.

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" Le nicolaïsme ? C'est le mariage entre clercs ! "

Pour plus d'infos sur la hiérarchie religieuse, je vous conseille la lecture de Nicole Lemaître, Marie-Thérèse Quinson, Véronique Sot, Dictionnaire culturel du christianisme, Paris, Nathan, 1994. C'est un excellent outil de travail pour les médiévistes qui s'intéressent à l'histoire religieuse(et pour ceux qui préparent les concours).