Bonjour !
Je cherche des recettes de cuisines perdues (si possible comestible ). Ce que cuisinait habituellement les personnes de l'Antiquité, ou bien les petites recettes qui se transmettent depuis des générations dans vos familles et que je ne pourrai certainement pas retrouver sur Internet.
Vous pouvez m'aider ?
Merci

Gallica, a de nombreux livres de recettes anciennes. Par exemple : De Re Coquinaria. Ou le Cuisinier national

Il existe aussi des sites spécialisés : Recettes de cuisine antique ou Recettes anciennes.

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Une théorie n'est scientifique que si elle est réfutable.
Appelez-moi Charlie

Celle-ci est fort célèbre : http://www.youtube.com/v/-G3MLjqicC8

Celle-ci est fort célèbre : http://www.youtube.com/v/-G3MLjqicC8 [/quote]

Merci pour la recette !
Je suis sûr que je vais la préparer bientôt. J'aurais juste un peu de mal à me procurer les ingrédients.

Pour ceux qui cherche, j'ai trouvé un document très intéressant sur Gallica : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1 ... rie.langFR

Merci à tous pour vos réponse, si vous avez d'autres connaissances à m'apporter, n'hésitez pas.

"Comestible"... cela sera toujours... par contre "mangeable" ou plutôt au goût du jour là c'est autre chose. Les goûts ont évolués à travers les siècles et les façons de cuisiner autrefois ne sont plus les mêmes de nos jours (épices, ingrédients, cuissons, etc...). Par exemple, l'on ne pratique plus le faisandage... qui se pratiquait il y'a encore moins d'un siècle. Pour ce qui concerne l'antiquité, l'on sait par exemple par Pline l'ancien que les romains consommaient les vers du chêne (appelés "Cossus")... bon, c'est vrai, la consommation d'insectes revient à la mode en Europe...

Quelques liens sur le sujet:
http://www7.inra.fr/opie-insectes/pdf/i154fraval1.pdf
http://www.clioetcalliope.com/antique/c ... uisine.htm

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@+
Skipp

Vous avez raison et en même temps pas tout à fait.
L'évolution culinaire est principalement due aux migrations de population et aux échanges commerciaux.
A partir de la Renaissance, l'alimentation est bouleversée en Europe occidentale par l'arrivée de fruits et légumes inconnus jusqu'alors. Voyez par exemple l'importance prise par la pomme de terre ou la tomate, ainsi que par le maïs dans les régimes alimentaires modernes. On peut multiplier les exemples.

Mais en même temps, il existe bien une permanence alimentaire basée sur les produits de fermentation. Ainsi le pain, le vin, le fromage, les salaisons (saucisson, jambon) et surtout la bière, ne sont que quelques exemples de produits alimentaires déjà consommés au Paléolithique et parvenus jusqu'à nous sans aucune modification majeure.

Je vous renvoie vers un très intéressant ouvrage paru cette année : Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, M. C. Frédéric, Alma, 2014.
J'y ai appris énormément.

Sans aucune modification majeure, je pense que c'est très vite dit. Le meilleur vin d'il y a 4 siècles ne se maintenait pas plus de 3 ou 4 ans. Nous avons maintenant des vins qui se tiennent sur 15 à 20 ans. La technique de vinification a notablement évoluée. Le pain aussi a changé, il s'est industrialisé et notre baguette "traditionnelle" n'a plus rien à voir avec celle qu'on trouvait dans mon enfance. La connaissance des techniques de conservation a permis de changer pas mal de choses dans les salaisons. Les processus se sont industrialisés, mais les gens du marketing ont très vite compris qu'il fallait insister sur le coté traditionnel des recettes ... Et j'ignorais que nos ancêtres du paléolithique maitrisaient la chaine du froid pour brasser des bières comme nos bière actuelles. Je rappelle qu'il faut une température de 6°C pour certaines opérations du brassage. Si on ne maîtrise pas bien la chaine du froid, on a des bières qui s'aigrissent en une ou deux journées.

Je pense que si vous étiez propulsé au néolithique, vous seriez surpris du goût de ces aliments qui n'ont subit aucune modification majeure, si ce n'est qu'on ne les fabrique plus du tout de la même manière.

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Appelez-moi Charlie

Non, il n'y a pas eu de modification majeure. Le vin est toujours du jus de raisin fermenté, le pain une pâte de céréales fermentée, et la bière son pendant liquide.
Qu'il y ait eu des perfectionnements est incontestable, mais n'atténue en rien mon propos. Il existe bien une permanence alimentaire pour partie de notre alimentation, et par ailleurs, des ajouts constants issus des échanges entre les hommes.

Vous vous avancez beaucoup en affirmant qu'on ne savait pas conserver le vin au delà de quatre années. La fermentation est justement un procédé de conservation. S'il a été utilisé par l'homme depuis des millénaires, c'est qu'il permettait de stocker la nourriture pour des moments de pénurie.
Du reste, la question est de savoir quel besoin avaient les hommes de conserver un vin pendant vingt ans ?

Concernant le pain, dont s'est emparé l'industrie, on observe effectivement une évolution de sa qualité à la baisse (bien que cela change un peu). Mais c'est toujours du pain. Il reste des productions artisanales, de par le monde aussi, encore très proches des procédés les plus anciens.
A l'instar du plus vieux vestige de pain découvert... en Suisse. C'est le pain de Twann (trouvé près de Neuchâtel, 3700 ans av JC)). Après analyse, on s'est aperçu qu'il s'agissait à peu de choses près du même pain que celui qui était fabriqué encore aujourd'hui à quelques km du lieu de la découverte. Belle permanence, vous en conviendrez.

Qu'est ce qui a changé dans les salaisons ? Ne s'agit-il plus d'une fermentation malolactique ? Une procédure artisanale est strictement identique à celle employée il y soixante siècles. Il n'y a absolument pas besoin de perfectionner ces techniques qui ont fait leur preuve depuis bien longtemps.

Je ne comprends pas bien le point sur la bière, qui est la plus ancienne boisson alcoolisée connue (avec l'hydromel). Depuis au moins dix mille ans, l'homme sait produire une boisson à partir d'une solution de céréales. Pourquoi voulez-vous rajouter une chaîne du froid ? De très nombreuses régions du monde produisent encore des bières locales selon ces procédés anciens, sans avoir besoin de passer par l'usine Kronembourg.
Je vous laisse la responsabilité de votre affirmation concernant "l'aigrissement" au delà d'un certain délai, et qui ne concerne que des productions pasteurisées (99% des productions industrielles).

D'une manière générale, un produit fermenté dont on élimine la flore ne se conserve pas, sauf au froid. C'est une loi scientifique.
Les productions qui sont faites selon les règles, et qui conservent leur flore, se conservent sans froid. Car le froid est là pour inhiber les flores pathogènes qui sans lui, envahiraient très rapidement le produit laissé sans défenses.
Mais les productions classiques n'ont pas besoin du froid pour se conserver : c'est le cas des yaourts (vrais), du beurre (cru), des fromages au lait cru, des saucissons, jambons, etc. Leur flore les protègent des pathogènes.

Je m'inscris donc en faux sur votre conclusion, qui m'apparaît fort lapidaire, car elle s'appuie sur les triturages d'ersatz de l'industrie. Heureusement, il reste encore en France et par le monde, toute une production artisanale dont les procédés sont quasi inchangés depuis des dizaines de siècles. On peut donc encore produire en 2014 un repas complet avec des aliments très similaires à ceux qui étaient consommés il y a plusieurs milliers d'années, sans que le palais en soit choqué.
C'est de cette permanence fascinante dont je parlais tout en vous renvoyant vers l'ouvrage cité plus haut pour plus d'informations.

Sauf que le vin moyennageux et antique vu les techniques de l'époque avaient la fâcheuse tendance à tourner au vinaigre. L'évolution des techniques de ces produits fermentés et une meilleure maitrise de ces techniques a clairement influencées leurs goûts. Au moyen âge et durant l'antiquité, le vin était fréquemment coupé avec de l'eau (pour les moins riches) ou additionné d'épices (pour les plus riches) et ce afin d'en amoindrir l'acidité.


Pourtantdans votre premier message vous parliez de pains... au paléolithique... cela semble anachronique.


Depuis au moins dix mille ans... au moyen et proche orient. La bière est également un produit qui nous a été importé de l'extérieur pour n'arriver chez nous qu'au néolithique.

D'autre part, il y'a bien des nouvelles techniques qui ont évoluées dans le domaine de la bière... prenez tout simplement la bière blanche.

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@+
Skipp

Vous pensez vraiment qu'on ne trouve plus de "Piquette" de nos jours ?
Il existait des grands crus de vin dans l'antiquité, qui se vendaient à prix d'or. Je doute qu'il s'agisse de vinaigre.


Vestige de pain : -3700. Vestige de four à pain ou galette < -12 500.


Je ne comprends pas bien quel est le problème ? Qui a dit qu'il n'y avait pas d'évolution ? Mais elle est fort légère. La bière reste de la bière, quelle que soit son aromatisation.
En outre, vous pensez peut-être qu'il n'existait qu'une seule sorte de bière il y a dix mille ans ? Vous seriez fort surpris d'en connaître l'extraordinaire diversité.

Le pain en France n'était pas salé dans les régions de forte gabelle. Le vin "neuf" valait plus cher que le vin "vieux" qui était considéré comme "usé". Les recettes des gens pauvres n'existent plus. Les pieds de mouton étaient fort appréciés, mais pour trouver des pieds de mouton aujourd'hui, ce n'est pas évident. Tout ce qui est abats a quasiment disparu, le droit d'acheter une tête de veau entière a disparu avec la vache folle, les amourettes aussi, je ne trouve plus de fraise de veau, et même minet a du mal à trouver son mou.

Un petit livre réjouissant sur les plats populaires d'autrefois:

http://www.lecerclepoints.com/livre-nou ... 816615.htm

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Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

J'ai acheté l'automne dernier un S&V spécial vin et on y apprend que le vin d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celui qu'on faisait il y a 50 ans. Les technologies ont évoluées. Le vin est un produit technologique et cette technologie est de mieux en mieux maîtrisée. Certains le regrettent d'ailleurs, les vins ont tendance a devenir des produits standardisés. Il y a la même évolution pour le pain, la bière et le fromage. Les technologies utilisées n'ont plus rien à voir avec ce qu'on faisait il y a seulement un siècle. Le marketing arrive a convaincre les gens que rien n'a changé. En fait, nous serions sûrement tous surpris si nous goutions un produit d'il y a 2 ou 3 siècles. Alors, n'imaginons même pas les différences avec les produits d'il y a 15 siècles.

Vous pouvez nier l'évolution technologie, mais elle existe. Cette évolue influe sur le goût. Un exemple simple, les boulangers d'Alsace ont signé une charte avec je ne sais plus quel organisme où ils s'engageaient à diminuer de 1 gramme par kilo le sel présent dans le pain. Les boulangers disaient qu'ils avaient quand même peur de perdre des clients, le pain serait moins croustillant et cela ne correspond pas aux standards actuels. Alors, imaginez un pain avec 4 ou 5 grammes de sel de moins et avec du blé différent ...

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Une théorie n'est scientifique que si elle est réfutable.
Appelez-moi Charlie

Le pain ne se mangeait pas de la même façon, il fallait qu'il soit rassis et se mangeait trempé dans la soupe, ou pour les plus riches, servait d'assiette et recueillait le jus des viandes.

Le pain était rarement fait de froment, il était composé de toutes sortes de céréales, orge, seigle, méteil. La querelle du pain mollet au XVIIème siècle est bien connue, les médecins étaient férocement contre, l'estimant peu digeste.

Il ne faut pas se leurrer, nos ancêtres mangeaient beaucoup plus mal que nous, entraînant de nombreuses carences, et les plats régionaux ont été fixés au XIXème siècle.

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Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

Vous avez les 2 raisons. Les principes sont immuables. Le vin est du raisin fermenté, le pain est produit à partir de farine de céréales (sauf en cas d'Ersatz bien entendu), etc. Et la technologie n'y change pas grand chose.

Par contre, l'évolution technologique a eu une importance énorme dans la productivité, la manière de produire et dans le goût. Le plus simple est d'imaginer un champ de blé du Moyen-Âge et de le comparer à la production agricole actuelle. Même visuellement, la différence serait flagrante. Et je n'ose imaginer le goût de certains vins antiques, cela devait être une sacrée piquette.

Concernant le vin, il y a même eu une évolution ces 30 dernières années, du moins en Suisse, avec l'apparition des quotas. On produit moins mais mieux, et un vin bas de gamme de nos jours n'a plus rien à voir avec son homologue des années 50 par exemple. C'est lié à l'évolution technologique, mais à la culture. Nous buvons beaucoup moins maintenant, et considérons plus le vin comme quelque chose de gastronomique, avec des attentes plus grandes.

Petite anecdote. Un vigneron de la région produit un vin "à l'ancienne", en utilisant les mêmes techniques que lors de la fondation de la cave, au XIXe siècle. Le résultat est excellent. Mais j'imagine que la condition sanitaire des vignes a bien changé depuis, et qu'à l'époque, avec le même procédé, le résultat était sûrement bien moins bon.

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Comme disaient les Kennedy, "faut pas se laisser abattre"