Je ne vois pas de forum d'histoire de la cuisine, mais je note que ce forum d'histoire des moeurs inclut les habitudes alimentaires.

Je poste donc ici quelques questions :

1) Depuis quand l'homme mange-t'il les abats ?
2) Depuis quand sont-ils considérés (au moins pour certains) comme nobles ?
3) En particulier, à quand et où remontent les premiers plats finement cuisinés de ris de veau ?

1) Depuis qu'il est carnivore

2) C'est la loi de l'offre et de la demande. Le mou (poumon) a toujours été un plat de pauvre, car peu prisé par les classes supérieures. A noter que certains abats ne se mangent plus guère aujourd'hui et passent directement dans les boîtes d'aliments pour animaux. Autrefois, tout se mangeait. Allez trouver des pieds de mouton de nos jours, ce n'est pas facile.

_________________
Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

Les pieds de mouton, c'est comme la panse, il vaut mieux réserver auprès de son boucher quelques jours à l'avance, en effet

Je reviens à ma question sur les abats "nobles" (foie de veau, ris de veau, rognons...) ; savez-vous quand en France ils sont devenus très demandés et chers ? Par exemple, en servait-on à la table des rois ?

En France, je ne sais pas. Je sais qu'en Irlande, c'est le petit déjeuner traditionnel (Ah, les rognons flambés au Whiskey au petit déjeuner, un délice !).

_________________
"La vie des hommes qui vont droit devant eux, renaitraient-ils dix fois en dix mondes meilleurs, serait toujours semblable à la première. Il n'y a qu'une façon d'aller droit devant soi." (Pierre Mac Orlan)

Les abats sont prisés au Moyen Âge. C'est l'affaire des tripiers. Ils ont la réputation de n'être pas présents sur la table des grands, ce qui est faux.

Lisez le Mesnagier de Paris, vous trouverez des choses sur le sujet.

Des seigneurs se réservent certains abat comme la langue (droit seigneurial), des bouchers en offre à un hôpital. Catherine de Médicis aimait les rognons ....

_________________
le seul moyen de se délivrer d'une tentation, c'est d'y céder (Oscar Wilde)

A Draguignan , sous LOUIS XIII le bourreau avait le droit de prélever à la boucherie communale, toutes les semaines une fraisure, une tête, un mou ou une tripe de veau.
Cet 'avantage en nature' complétait son salaire (36 livres par an) et le fait qu'on lui allouait aussi une pièce de terre à cultiver et un manteau jaune par an..

_________________
"FORTUNA PERIT, FAMA MANET"

C'est un peu ambigü ça. Quel était le statut social du bourreau à Draguignan ?
Selon la réponse, on pourra voir ce que valait le bénéfice d'une tripe de veau, et par transitivité le statut de ces abats dans l'alimentation des "gens de bien"...

Un village de la Lozère porte le nom de "Saint-Pierre des tripiers".
Hasard ? C'est la région où les trénels (variante ovine du tripou) sont très prisés au petit déjeuner.

_________________
"La vie des hommes qui vont droit devant eux, renaitraient-ils dix fois en dix mondes meilleurs, serait toujours semblable à la première. Il n'y a qu'une façon d'aller droit devant soi." (Pierre Mac Orlan)

' contractuel ' de la Municipalité...

_________________
"FORTUNA PERIT, FAMA MANET"

Tiens ! En irlande, ce ne sont pas les rognons flambés au Whiskey qui m'ont été servis mais le boudin grillé. (au petit déjeuner ça surprend un peu )

Je précise ma question : Vatel prévoyait-il des ris de veau pour ses repas ou banquets les plus prestigieux, et comment les cuisinait-il ?




On se demande parfois pourquoi les hollandais et autres habitants du nord nous prennent pour une peuplade un peu spéciale

Ne croyez pas que je fais une fixation sur le ris de veau, mais considérant l'aspect vaguement répugnant de la chose crue, la complexité de sa préparation (sinon, ce n'est pas bon), je cherche juste à comprendre comment c'est devenu raffiné.

Est-ce par la persévérance d'un initié (comme pour la pomme de terre) ?
Est-ce ancestral et immémorial ?
Est-ce par hasard ?

Répugnant le ris de veau J'ai vu des choses pires quand j'achetais à Rungis

Bon, plus sérieusement, j'ai trouvé sur Gallica un livre de cuisine de 1705 où la préparation des ris est la même que de nos jours. C'est donc antérieur. A mon avis, cela remonte à fort loin.

_________________
Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

J'ai lu dans le livre de recettes d'Alexandre Dumas un plat intitulé Rissoles de tétines de veau

Nom d'une pipe, j'ai acheté de la triperie (entre autre) pendant 20 ans à Rungis, je n'ai jamais vu de tétine de veau, de vache, oui, mais de veau.

Mais le livre de Dumas est passionnant, quel gastronome, quelles recettes. Je crois que je vais en sélectionner quelques unes pour la table familiale du dimanche.

_________________
Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

Le ris de veau n'est pas si répugnant que cela. Quant à son temps de préparation, c'est tout l'art de la cuisine. Aujourd'hui, il faut que cela soit rapide, dès que c'est long, on oublie. Mais, il faut se dire que la cuisine si l'on veut qu'elle soit bien faite, il faut du temps.

Je pense qu'on sait préparer le ris de veau, entre autre, depuis longtemps. Il fait sans doute parti des produits qu'on a travail jusqu'à trouvé la méthode de préparation idéale. Une fois trouvé on ne la change plus.

Il faut voir que dès l'Antiquité, il existe des cuisiniers réputés.
Au Moyen Âge, c'est la même chose : il existe de très grand personnage qui n'ont rien à envie à nos chefs actuels. Ce qui changent c'est seulement le goût : au Moyen Âge on aime les épices, le sucré-salé.

Pour la période antique, de mémoire je me souviens de Mithaikos

Pour le Moye Âge, j'en connais 10 :
- Guillaume Tirel dit Taillevent (Le Viandier)
- Maître Chiquart (Du fait de cuisine)
- Jean de Bockenheim (Registrum coquine)
- Maestro Martino (Libro de arte coquinaria)
- Robert de Nola (Libre del coch)
- Maître Eberhards (Kochbuch Meister Eberhards)
- Marx Rumpolt (Ein new Kochbuch)
- Cristoforo da Messisbugo (Banchetti)
- Bartolomeo Scappi (Opera)
- Lancelot de Casteau (Ouverture de cuisine)

Si je ne me suis pas trompée, ils sont dans l'ordre chronologique. Certains des ouvrages sont sur le net.

_________________
le seul moyen de se délivrer d'une tentation, c'est d'y céder (Oscar Wilde)