Je lance ce sujet à la lumière de mon ignorance. Je ne connais que le manuel d'Apicius pour les recettes romaines ( à la différence des scènes de banquet où l'on a juste la présentation des plats, il présente les ingrédients, les proportions) qui très amusants et dépaysans à lire. J'aurai voulu savoir si certains d'entre vous aviez des info sur cette question concernant l'Amérique précolombienne, Babylonne, où l'Empire ottoman...peu importe.

Il serait intéressant ensuite de voir les points communs alimentaires entre ces différents civilisations et ce qui a perduré ou évolué au cours des siècles.

Ceux qui serait tenté comme moi, par amour des fourneaux de tenter l'expérience d'un retour dans le passé , il y a le problème des ingrédients inconnus ou que l'on n'arrive pas à identifier...alors ce n'est pas pour tout de suite...il faudrait également voir si l'évolution de la cuisine a entraîné une évolution des goûts ou l'inverse...

Bien à vous

C'est un sujet qui m'intéresse au plus haut point mais dont je ne parlerai que de ce que je connais.


- pour la Moyen-Age,

- On mangeait un peu de tout au niveau des volatiles y compris des hérons et des cygnes qui n'apparaissent plus guère aujourd'hui dans nos assiettes.
-On servait sur de grosses tranches de pain cuit longtemps au four (sorte de biscuit à soupe d'aujourd'hui).
- On mangeait avec les doigts mais aussi une fourchette simple à deux ou trois dents.
- Les jours maigres étaient nombreux (respect religieux oblige). Les poissons alors y étaient à l'honneur.
- Les nobles aimaient beaucoup les volailles et autres volatiles déjà pour le goût mais aussi pour leur valeur symbolique d'élévation vers le ciel en opposition aux animaux à quatre pattes marchant sur terre et plus réservés au commun des mortel.
- La cuisine du Moyen-Age pourrait s'apparenter à la cuisine indienne d'aujourd'hui. Beaucoup d'épices (canelle y compris pour les viandes, safran, etc...). Les causes sont multiples: goût des seigneurs pour les plats relevés (on parle souvent des hérons ou des cygnes bien poivrés). Symbolisme aussi du fait que les épices étaient de couleur dorée et venaient d'Orient (place des lieux saints). Une nourriture qui rapproche de Dieu en qqu sorte!
- A ces préparations "exotiques" nous voyons aussi beaucoup de plats à base de marinades sèches aux différentes poivres écrasés et passés sur les viandes ou de marinades liquides à base de vin ou de verjus (jus de raisin frais et encore un peu vert). Beaucoup d'ail entrait aussi dans les compositions culinaires (sauce aux aulx blanche) ainsi que les amandes (lait d'amande). On mangeait aussi beaucoup de variétés de courges, potirons, etc...
- Contrairement à une idée reçue, la cuisine du moyen-age n'est pas grasse. Voici qqu recettes: Gigot d'agneau en broche au safran - Omelette aux herbes sur braises ou encore ce superbe maquereau aux groseilles (les grades rouges, ne pas confondre avec le fruit, groseilles à maquereau mais bonnes aussi dans les plats de poisson).



XVIIème siècle

Nous sommes à la cour de Louix XIV. C'est l'époque post-renaissance qui vit apparaître en France une vraie révolution culturelle en provenance d'Italie. A travers les arts architecturaux, la musique et bien sûr la gastronomie.

-Apparition des légumes verts en tout genre. Certains existaient déjà au Moyen-Age mais c'est vraiment à cette époque que ce sont répandus en France différentes variétés de haricots, choux, épinards, et bien sûr les petits pois, légume préféré de Louix XIV.
- L'époque n'est plus aux croisades vers les lieux saints et la cuisine comme la géopolitique se recentralise sur la France. On délaisse les épices pour retrouver des plantes aromatiques qui existaient certainement auparavant mais n'étaient guère utilisées. C'est l'époque de l'apparition du bouquet garni qui d'ailleurs se marie bien avec les légumes verts.
- Les vins se boivent encore jeunes et frais. D'ailleurs, même si certains cépages et terroirs célèbres remontent au Moyen-Age, la culture viticole dans son élaboration de qualité est une très longue histoire et il n'est pas faux de dire que le vin que l'on boit aujourd'hui est meilleur que celui que buvaient nos ancêtres.


Voilà. Sinon, les arabes par les invasion remontant l'Espagne nous apporteront l'art de confire les fruits au sirop ou d'accommoder les gâteaux de miel. Les conquistadors rapporteront d'Amérique du Sud et d'amérique centrale les tomates, les pommes de terre, le cacao qui avec le sucre donnera du chocolat, les poivrons, etc...

Pour la Mésopotamie ancienne, je vous conseille de jeter un oeil au livre de J.Bottéro, La plus vieille cuisine au Monde, ou encore au numéro des Dossiers d'archéologie paru sur ce sujet il y a un ou deux ans. On dispose d'un certain nombre de recettes de cuisine de cette époque, ainsi que de listes des plats servis au roi Zimri-Lim de Mari durant les dernières années du son règne, et aussi de vieux moules à gateaux avec des motifs de poissons dessus. Les sources écrites combinées aux études archéologiques des vieux plats ont permis d'en savoir plus sur la cuisine de cette époque, qui présente une grande variété de plats, et un niveau de raffinement assez élevé, du moins pour la cour royale. Mais hélas de nombreux mets mentionnés dans les textes n'ont pas été identifiées, et de plus les scribes de l'époque ne notaient jamais la quantité d'ingrédients à mettre pour faire un plat, ni le temps de cuisson (mais tout bon cuisinier sait que ce genre de choses est accésoire, et que ce n'est que pour les débutants, quand on sait bien faire un plat on n'a pas besoin de tous ces renseignements).

Pour ce qui est de la cuisine romaine, je ne m'y connais pas beaucoup, mais je sais qu'elle paraît assez bizarre à nos palais. Dans un de mes cours de latin un groupe d'élève avait fait un sujet sur la cuisine romaine, et d'était senti obligé de préparer quelque chose : un petit pain au lait qui avait macéré dans du vin rouge, parfumé avec du poivre, du cumin et des clous de girofle. On était forcés de goûter pour pas vexer ... ce fut un calvaire (et ça a achevé de me détourner de la Rome antique).

Concernant la Rome antique je pensais que les bouillies de céréales étaient monnaies courantes. A revérifier...

Concernant ton pain trempé dans du vin cela me rappelle le Miget Poitevin. C'est une soupe de vin rouge que l'on mange froide l'été quand il fait très chaud. La différence c'est qu'on sucre le vin afin d'en corriger l'amertume. Vous prenez un vin de Loire type Anjou ou Haut-Poitou. Vous versez dans un saladier et vous sucrez. Rajoutez des épices (canelle, muscade, gingembre, etc...) et du pain dur (moi dans le Nord-Cotentin où j'habite je rajoute du biscuit à soupe c'est nettement meilleur!) Vous laissez la journée au réfrigérateur et vous servez le soir de préférence. Beaucoup de gens n'aiment pas, d'autres oui. Moi j'adore (quand c'est moi qui le fait!).

Dans les suttas bouddhique on retrouve quelques indication de ce qui se mangeait à l'époque, mais pas de recettes évidemment : du riz au sel de sésame, du riz au lait, de l'eau de riz, des "porridges". Le cycgne se chassait également, puisque il est dit que le frère du Bouddha en avait abattu hein une fois, que le Bouddha avait recueilli.

Dans la Bible également on trouve quelques donnée sur l'alimentation.

Dans le Mexique ancien :
On faisait trois repas par jour. Pour le simple citoyen qui mangeait rarement de la viande, ils comprenaient :
- dans le courant de la matinée un repas frugal,
- au début de l'après-midi avant une courte sieste, des galettes de maïs, des haricots avec sauce de piments et de tomates,
- le soir un bol de bouillie de maïs ou d'amarante.

Les repas des nobles étaient plus importants et comptaient de nombreux plats utilisant :
- le maïs en galettes, en bouillie, en petits pains cuits à la vapeur (tamalli) garnis d'escargots, de poissons ou de patates douces,
- des haricots, des piments, des tomates, des calebasses,
- des poissons d'eau douce, des crustacés, des batraciens (tritons et grenouilles), des insectes aquatiques,
- des poissons et des coquillages de mer,
- des dindons, des canards, des lapins domestiques ou sauvages, des chiens, des oiseaux, des chevreuils, des porcs,
- des plantes sauvages.
Les boissons consommées étaient le cacao et l'octli (avec beaucoup de modération!)

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"Namēchtlapaloa, namēchciyauhquetza, namēchciyappōhua.": Je vous salue, je vous souhaite la bienvenue, je vous encourage.

salut!

pour le moyen âge je conseille deux livres de recette : le Viandier de taillevent et le mesnagier de Paris.

le premier est l'ouvrage du célèbre cuisinier et le second d'un bourgeois parisienne qui fit ce livre pour sa jeune épousée. dans ce dernier il n'y a pas que des recettes de cuisine mais des conseils sur la tenue de la cuisine.

personnellement je travaille sur le sujet dans le cadre d'une thèse. j'ai déjà de nombreux renseignements tels que des titres de livres, pratiques, les légumes utilisé, les épices... je suis prête à partager si vous posez des questions.

d'autre part si certain d'entre vous on des renseignement je suis preneuse. je cherche particulièrement des renseignements sur la boisson : surtout l'eau, le lait

Dans l'établissement scolaire où j'ai enseigné naguère, lors d'une semaine "Autrement" consacrée il y a une dizaine d'années au thème de la nourriture, j'ai participé à un atelier intitulé "Et Dieu vit que cela était bon...". Nous avons pu effectuer des enquêtes-rencontres auprès d'une pagode bouddhiste, d'une mosquée, d'un rabbin et d'un prêtre catholique pour réunir des informations et comparer les habitudes alimentaires (interdits, jeûnes, etc.) de chaque tradition. Tout le monde en avait gardé un merveilleux souvenir!

Voici un résumé assez succint des cours de Philippe Martin à Nancy 2, intitulés: Manger et cuisiner en Lorraine


24 octobre: Pourquoi faire l’histoire de la cuisine ? Bibliographie

I- Historiographie

Livres de cuisines depuis très longtemps (déjà chez les Anciens : Anacréon, Apicius ; Moyen Âge : Scott : traité sur les repas, médical et culinaire).
Explosion à la fin du Moyen Âge : « Mesnagier de Paris » (XIVe s.) ; Platine : « De l’honneste volupté » (XVIe s.)
Aujourd’hui, le livre de cuisine est le type d’ouvrages le plus vendu en France (dépôt légal à Metz)
Intérêt historique : J-L Flandrin se voulait « historien des sensibilités et comportements ». Montre que tout jugement sur la nourriture est lié à l’histoire, les aliments changent selon l’époque, la façon de les prendre et de les utiliser aussi.

II- Bibliographie

* Inventaires
Oberlé, Les fastes de Bacchus et de Comus, Belfond => inventaire d’un bibliothèque culinaire : 1181 ouvrages décrits.
Inventaires lorrains : Buchoz, Art alimentaire, 1783 ; Gilliers, Le cannaméliste français

* Emotions
Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, Seuil, 2002 => montre que les peurs liées aux aliments ne sont pas nouvelles

* Gestes
Flandrin, L’ordre des mets, Odile Jacob, 2002 => Montre que l’ordre dans lequel on prend les mets a beaucoup évolué avant d’arriver à l’ordre actuel

* Marges
Steewart Lee Allen, Jardins et cuisines du diable, Autrement, 2004 => Montre quels aliments sont liés à quels pêchés.

* Produit
Butel, Histoire du thé, 1997 => Thé fait naître des discours religieux, médicaux, économiques, un nouvel art de vivre… Influence d’un produit sur les cultures et mentalités.

* Tester
Flandrin, Chroniques de Platine, 1992 => De 1978 à 1983 a fait des expériences avec ses étudiants d’après ce texte, pour reconstituer des repas de l’époque.

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

7 novembre: Le pain en Lorraine

I- Débuts

* Origines : Néolithique ancien déjà (-5400 à Ludres)
Bronze final : petits outils agricoles (-1250 à Frouard)
Temps gaulois : blé, orge, avoine, seigle

* M.A. : Pain lié aux banalités. En Lorraine, surtout moulins à eau.
=> Suppression des banalités est une des grandes doléances de la Révolution. Pain est l’aliment de base = 70 à 80% des calories consommées.

* Le pain des pauvres (qui ne peuvent payer les banalités)
=> Surveiller les prix : 1791 : Maximum du pain. Le prix du pain n’est totalement libre que depuis 1986 !
=> Surveiller les boulangers : 1884 : Maires ont le pouvoir d’inspecter les boulangeries (éviter les traficotages)
=> Magasins à blé : crées par Stanislas en 1752 = permet pain moins cher pour les pauvres aux périodes de flambée des prix.
=> Conseil aux pauvres : Pasteur Oberlin incite les gens à se grouper par 6 familles pour s’occuper du pain.
=> Dons de pain par charité, lors des grandes fêtes religieuses.

* Vertus symboliques : rites liés au pain. Renforcé par le fait que la Lorraine est catholique. On bénit les pains certains jours pour porter bonheur.

II- Recettes

Pendant longtemps, le sel est interdit dans le pain.
Nombreuses céréales panifiables : orge, avoine, millet, méteil, épautre…
Dès qu’un produit arrive on cherche à le panifier (notamment la pomme de terre !)

Plus courant : mélange froment + seigle + orge
Pain brié : pâte très dure, il faut la broyer avec les pieds pour la pétrir : se conserve longtemps
Pain à soupe : pas de mie
Pain de mie : destiné à paner la viande
Pain bourgeois : moyennement blanc
Pain noir : plus de seigle et d’orge

Se mange : - comme aujourd’hui
- en tailladins : grosses tranches, la nourriture est mise dessus
- mistonné : petits pains qu’on remplit de nourriture
- trempé

Pain blanc : 2x plus cher que le pain noir. Médecins le trouvent mauvais. Ne s’impose qu’après 1950.

Mélanges : Dans les Vosges, pain de pomme de terre (directement ou mélangé) (XVIIe s.)
2nde guerre : mélange du blé avec beaucoup de choses, y compris des fèves, du riz, du maïs…


III- Les professions du pain

* Boulangers : encadrés très tôt. Corporation des boulangers signalée pour la 1ère fois à Nancy en 1301.
1623 : 110 boulangers à Nancy.
Privilèges : monopole de la vente du pain (défendu contre les taverniers et même les tanneurs).
Pendant longtemps, sont détesté : trompent sur les poids, mélangent le pain à n’importe quoi (craie, alun, plâtre, chaux…), et sont souvent créanciers.

* Meuniers : encore plus détestés.
4 Moulins à Nancy => fusionnent en 1870 = Grégoire et cie.
2 meuniers de Metz exilés à Nancy, Bouchotte et Vilgrain, rachètent Grégoire en 1885. Société puissante : dans les années 1960 : fusion avec Moulins de Paris et ceux de Bordeaux.
Aujourd’hui, Euromil et Interfarines est le 1er groupe européen de meunerie.

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Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

Manger en famine

Période la plus dure en Lorraine : XVIIe s. avec la guerre de Trente Ans.

I- Causes des famines

En Lorraine : 1631-1661 => LA catastrophe : armées de partout, y compris lorraines. Diminution de 50 à 80 % de la population selon l’endroit.

* 1ère cause : La guerre elle-même
Restent des témoignages nombreux et édifiants.
Ex : à Aingeray : troupes françaises pendant 2 jours => ont ravagé 300 jours de terres, brûlé les maisons, pris 200 bovins, 48 chevaux, 600 moutons.

* 2nde cause : Plus de travail
Paysans ne veulent plus travailler par peur d’être tués ou pris.
Manque de bête aussi. Ruine de la campagne = moins de 25 % des terres sont cultivées

* 3e cause : Le climat
Hivers très rigoureux, étés pourris ou trop secs.
Temps calamiteux pendant de nombreuses années augmentent les misères de la guerre, détruit les récoltes qui restent.

=> Amènent disettes et famines. Tue les enfants et les vieux, et affaibli gravement les adultes face aux maladies (peste, choléra, etc)

II- Prendre des mesures

* Prix du résal de blé : 1630 -> 15-18 francs barrois
1639 -> 100 francs barrois
Quand une armée s’approche, les prix flambent encore plus. Ex : St-Dié en 1640 : les troupes s’approchent, le quintal de blé passe de 15 à 100 francs !

* Autorités urbaines fixent des maxima, luttent contre la spéculation, qqefois ont vend des stocks de l’armée.

* Approvisionnement -> surtout du Bassin parisien = Pas de soucis jusque Verdun, mais après, le trajet n’est plus couvert par les assurances. Les convois sont armés. On se fournit aussi un peu en Allemagne.
* Distribution de grains : riz chauffé longtemps (12 h.), Pommes de terre : ½ h. dans l’eau, on rajoute des navets, carottes et potirons cuits pendant 1h30. On mélange le tout et fait chauffer pendant 2 heures, on rajoute du pain rassis, et voilà la soupe populaire !

* Charité publique. Ex. de Pierre Fourier à Mattaincourt.

III- Recettes

* Pain de choux-raves. Choux séchés et broyés, et panifié. Goût discutable.

* Soupe : noix dans un linge, cuit dans l’eau chaude avec des herbes (orties, voire simples herbes folles).

* Produits de famine :
- Riz => Ecrasé dans l’eau bouillante, trempe toute la nuit, on le sèche et le pile. La farine obtenue est jetée dans l’eau : matière gluante, ajoutée à la farine de riz. On met au four.
- Pommes de terre : bouillie. Mélangée à de la farine.
- Touble : Farine cuite en petits morceaux. Ancêtre des pâtes.
- Pains de glands, etc…
- Viandes diverses : renard, rat, chien, loup…
- Racines, fruits sauvages

IV- Cannibalisme ?

Témoignages nombreux. Ex : à Salm, 2 enfants mangent leur grand-mère, etc, etc…
Vrai ou pas ? Beaucoup de témoignages sont des rumeurs, jamais directs.
Les archives judiciaires sont quasi-muettes là-dessus. Histoires inventées ?

Il y a sans doute eu des cas de cannibalisme alimentaires dans ces temps très durs, mais ces histoires ont fonction morale => montrer que la crise a déshumanisé les populations.

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

En ce qui concerne l'époque gréco-romaine, on a déjà parlé ici du manuscrit d'Apicius. Je signale à ce propos, qu'un restaurant à Valcabrère, à côté de St Bertrand de Comminges, Le Lugdunum, fait toute sa cuisine autopur de ce manuscrit en utilisant que des aliments connus à cette époque. L'expérience est tout-à-fait sérieuse, elle est liée au CNRS. Pas de sel, seulement de la salaison de poisson, pas de sucre, seulement du miel, pas de patates, de maïs, de poivrons etc...

De même, en ce qui concerne la consommation de viande à l'époque antique, je vous conseille vivement de revoir "La cuisine du sacrifice" ou encore "Quand faire c'est croire", deux livres qui nous montrent tout ce qu'il y a de sacré dans le fait de manger!

Bonsoir,

Voici un lien sur l'histoire de la boulange:
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoire.shtml

Cela me fait penser qu'il y a un trés ancien four à pain dans le jardin de ma grand-mére, sa maison est au pied d'un moulin. D'aprés le peu d'éléments que je connais de ce four, de la taille d'une maisonnette, il était collectif, chaque foyer du coin venait y cuire son pain. (située dans la région de Tour.)

J'ai peu d'élement sur cette maison, pourtant de famille, honte à moi , je vais m'y atteler prochainement.

Alfred Teckel, votre exposé est passionnant, merci!

C'était très probablement le four banal, près du moulin banal, grâce auxquels le seigneur prélevait sa part de la farine puis du pain de ses paysans.

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Tous les désespoirs sont permis

Trés interressant!

Une sorte d'impôt en nature en quelque sorte.

Ce droit seigneural a-t'il été appliqué jusqu'a la révolution?
Vous avez piqué ma curiosité.....