Sujet restitué (mars 2007)Citer :
Beaujarret
Bonjour à tous
On dit que le pain au Moyen Age n'était pas salé ; quelqu'un a-t-il des infos là dessus ? Merci.
Citer :
Skipp
Question effectivement intéressante... Le sel était en effet une denrée cher à l'époque... Mais peut être y'avait il ajout de certaines herbes (ou autres) afin d'y apporter du goût ?
Citer :
Alfred Teckel
http://www.passion-histoire.net_ ... sc&start=0
Voyez le peu de chose de ce topic sur le pain. Le sel était interdit dans le pain par divers réglements, car on estimait que cet ingrédient pouvait servir aux boulangers à masquer le goût d'une farine pourrie, de mauvaise qualité, etc... Citer :
Lefox
J'ai trouvé ceci sur le net :
Toutefois, les consommateurs paraissaient s’accommoder du pain ainsi obtenu. PARMENTIER, qui s’intéressa tout particulièrement à la panification et y consacra, en 1778, un important ouvrage : " le Parfait Boulanger ", considérait, en effet, sans nier les vertus du sel, qu’il fallait en user modérément et même qu’il était préférable de l‘écarter car, celui-ci, disait-il, tendait à enlever au pain sa saveur naturelle. En revanche, il conseillait vivement son emploi, lorsque le boulanger avait à panifier des farines avariées ou anormales, chauffées, moisies, issues de blés germés…
Dès la fin du XVIIIème siècle, l’impôt de la gabelle ayant disparu, l’usage du sel, en boulangerie, devint courant. Lorsque le sel était utilisé, c’était toutefois à faible dose.
Je sais que le XVIIIe n'est pas le Moyen Age mais cela pourrait expliquer la non utilisation du sel dans la composition du pain médiéval.
Sans oublier que le sel étant d'une importance vitale dans la conservation des aliments à cette époque.
Donc Gabelle + salage des aliments explique le "non gaspillage" du sel sans le pain qui n'est d'ailleurs pas essentiel à sa composition.
On peut extrapoler aussi en admettant qu'avec la cuisine médiévale très épicée, les convives ne ressentaient pas la fadeur du pain.
Citer :
Archeolandes
juste pour préciser que le sel est utile dans le pain levé, puisqu'il intervient dans la conservation de celui-ci, ce n'est pas qu'une affaire de goût. Un ami boulanger, qui réalise du pain à l'ancienne dans un écomusée, m'a expliqué qu'en fonction du temps (ou humide ou sec), il mettait plus ou moins de sel. En été, par exemple, la quantité de sel n'est pas la même qu'en automne; par contre, je ne me souviens plus dans quelle mesure il augmente ou réduit la quantité selon la saison concernée.
Citer :
Escalibure
Apparemment cela dépend : il arrive que le pain soit salé dans les monastères et il arrive qu'on ne sale pas le pain, la raison évoquait dans ce cas est le goût pour le levain.
Personnellement je pense que l'une des raisons qu'on puisse évoquer pour cette question est le coût du sel. Les monastères détiennent assez souvent des poêles, tout comme les seigneurs.
Ensuite, le fait qu'il ait ou non du sel dans le pain n'a peut-être pas tant d'importance que cela : on ne mange pas le pain comme aujourd'hui. Il entre dans la composition des recettes, il sert d'assiette (tranchoir) sur laquelle on verse la potée (contenu du pot plus ou moins liquide). Le pain n'est donc pas un accompagnement comme aujourd'hui, mais plus un "ingrédient"
Citer :
Oliviert
En 1531, le sel est mentionné dans les instructions pour la fabrication du pain en Varmie (région du nord de la Pologne ou vivait Copernic (mon avatar)). Voici sa traduction en français :
Tarif du pain d'Allenstein en fonction du prix des grains, blé et seigle.
A partir d'un sac des deux grains [blé et seigle], on obtient 67 livres de pains, après avoir soustrait le poids des paniers. Mais, puisque, avant de moudre le grain, il faut enlever des résidus, que l'on estime peser une livre, afin d'obtenir une farine propre et pure, un sac ne donnera que 66 livres de pain. De plus, les frais ordinaires sont de 6 shillings et 4 pence, le salaire du boulanger de 4 shillings, 1 shilling pour le transport, 1 shilling pour le sel et la levure, 4 pence pour le tamisage. [...]
(Source : Edward Rosen, Copernicus, Minor Works, 1985, réédition de 1992, page 281, traduit en anglais à partir d'une page des archives du diocèse de Varmie datant de 1531.)
Citer :
Philippe Delorme
Merci pour ces précisions sur Copernic. Il me semble simplement un peu bizarre de parler de "shillings" et de "pence" pour la Pologne de la Renaissance. Cela tient sans doute à la traduction anglaise. Sait-on quelles étaient les unités monétaires de l'endroit (Copernic était de Torun je crois) à l'époque ? Peut-être pourrait-on traduire, en français, par "sous" et "deniers" ?
Citer :
Alfred Teckel
Juste pour rebondir sur le sujet, il faut peut-être voir dans le refus du sel dans le pain une dimension plus symbolique que celle du simple pragmatisme de la lutte contre les farines pourries.
On le sait, le sel, monnaie d'échange, etc, a plutôt une bonne image, mais il faut peut-être relier cela à l'image bien plus négative qu'il avait dans l'Antiquité: le sel sert à empêcher Carthage de renaître, c'est un élément destructeur, et même la Bible si ma mémoire est bonne, nous apprends "combien il a le goût du sel, le pain de l'étranger"... cette symbolique négative a longtemps perduré aux côtés de la symbolique positive liée au partage: de nos jours encore, les superstitions liées au sel demeurent: ne pas se "passer" le sel, ne pas renverser la salière, etc...
Citer :
Oliviert
Vous avez raison PHD, je n'aurais pas dû parler de "pence".
Le texte original, en latin, est : "Expense pretera communes sun s(olidi) 6 d(enarii) 4, Nempe paniicis consuetum precium s(olidi) 4, pro vectura s(olidus) j, pro sale et fecibus s(olidus) j, pro cribatione d(enarii) 4."
(source : Andreas Kühne, Stefan Kirschner, Documenta copernicana (Copernicus Gesamtausgabe, Band VI/2), Berlin, 1996, page 325).
Ce sont les éditeurs modernes qui ont complété les abréviations par "olidi" et "enarii" entre parenthèses. Cela se justifie par la présence des mots "solidi" et "denarii" sur d'autres pages de ces archives.
J'aurais dû traduire "denarii" par "deniers". Par contre pour "solidi", je ne suis pas sure qu'il aurait fallu que je parle de "sous". Le "solidi" en question représentait une pièce d'argent, qui est nommée "schillinge" ou "slag" dans d'autres pages de ces archives.
Pour en revenir au sujet, je ne crois pas du tout qu'il y ait eu un "refus du sel dans le pain".
1. Il manque des preuves de ce prétendu refus. Sauf erreur, aucun texte n'a été cité ici disant qu'il était interdit d'utiliser du sel, ou que c'était une pratique à éviter. Au contraire, le textes cités, celui de Copernic, celui de Parmentier, et beaucoup d'autres sur internet mentionnent le sel comme ingrédient de la recette, cf. http://www.burlats.net/culture/moyenage ... ettes.html, http://www.cannelle.com/CULTURE/histoir ... ire1.shtml,
http://www.rondedespains.com/origines.html, etc.
2. Le sel améliore sensiblement la qualité du pain. Le sel permet de freiner la fermentation. Bien sûr, il ne faut pas en mettre trop, car cela tuerait les levures. Mais le bénéfice d'une fermentation lente pour une meilleur conservation, elasticité, goût, et couleur, est connu depuis longtemps. Le bénéfice compense largement le prix du sel qu'il ne faut exagérer malgré les impôts éventuels.
3. Il n'y a jamais eu d'interdit religieux sur le sel dans l'Europe médiévale à ma connaissance. Et même si il y avait une ligne d'un texte sacré contre le sel, cela ne voudrait pas dire que l'interdiction serait effective, car il est clairement noté que manger du porc était défendu, ce qui n'empêchait pas du tout les chrétiens du moyen-âge d'en manger. Par ailleurs, les recettes du moyen-age contiennent très souvent du sel.
4. Le sel, en petite quantité, est indispensable à l'homme, parce que le sodium est nécessaire, par exemple, aux cellules nerveuses.
En lisant le texte de Copernic sur le pain, j'ai appris que le problème principal n'était pas la recette, puisque c'était déjà celle qu'utilisait les grecs. La difficulté était de faire des pains qui coutent toujours un denier, étant donné l'absence de monaies plus petites que le denier. Pour y arriver lorsque le prix du blé augmentait, il fallait réduire le poids des pains, et inversement lorsque le prix du blé baissait, le poids augmentait. J'ai aussi appris, qu'il n'était pas interdit aux gens de faire leurs pains eux-mêmes, mais il était plus économique et pratique que la production du pain fut confiée à des artisans dont c'était le métier. Il me semble que l'interdiction de moudre sa farine et de posséder son propre four fut une exception plutôt qu'une règle générale au moyen âge, contrairement à ce qui se dit sur quelques sites que j'ai visités grâce à cette question du sel dans le pain. D'une manière générale, je crois qu'il y avait beaucoup moins d'interdits au moyen-âge que de nos jours parce qu'il y avait moins de lois et moins de moyens pour les faire appliquer. Citer :
Plus oultre
Citer :
Il me semble que l'interdiction de moudre sa farine et de posséder son propre four fut une exception plutôt qu'une règle générale au moyen âge, contrairement à ce qui se dit sur quelques sites que j'ai visités grâce à cette question du sel dans le pain. D'une manière générale, je crois qu'il y avait beaucoup moins d'interdits au moyen-âge que de nos jours parce qu'il y avait moins de lois et moins de moyens pour les faire appliquer.
Au Haut Moyen Age, peut-être, mais dès que le phénomène d'encellulement et de contrôle des populations se met en place en Europe, le seigneur, laïc ou écclésiastique du coin, prend bien soin de faire du moulin et du four à pain des exclusivités seigneuriales, sources de revenus et de contrôle. D'où les cas de meules clandestines ou la consommation de gruau, bouillie de céréales qu'on broit discrètement chez soi avec sa meule et qu'on fait cuire sous terre, pour éviter d'avoir à payer les redevances seigneuriales pour l'utilisation du moulin et du four.
Au Haut Moyen Age, les fours à pain étaient encore un outil familial ou collectif, qu'on retrouve à proximité des unités d'exploitations. Aux alentours de l'An Mil, la donne change avec l'emprise seigneuriale. Mais tout ça ne concerne pas le sel, c'est vrai. Citer :
Cuchlainn
A quel moment sortira-t-on de ce système de maîtrise seigneuriale des fours et des moulins ?
Citer :
Plus oultre
Bonne question, je ne sais pas. Peut-être que cela va de pair avec la longue désagrégation du système seigneurial et la fin du droit de ban.
Pour nuancer ce que j'ai écrit plus haut et qui est très général, je dirais aussi qu'il faut prendre en compte les différences régionales : dans le fameux Montaillou que je suis en train de lire, Le Roy Ladurie explique qu'à peu près chaque maison a son four à pain, qui fait aussi office de garde manger, et peut servir à l'occasion à la cuisson du pain du voisin ou d'un habitant du village qui n'en a pas. Il n'y a pas de moulin aux environs, on descend les maigres céréales au plat pays où elles sont moulues avant de les remonter par charette au village, à 1300 mètres d'altitude, où chacun fait sa pâte.
Donc : pas de ban dans le cas du pain.
Mais bon, il reste que, système seigneurial ou pas, moudre son grain a un coût, qui est en définitive celui du moulin, instrument coûteux : on peut penser la péninsule ibérique dominée par les musulmans au Haut Moyen Age justement (Al Andalus), où il n'y a pas même embryon d'emprise seigneuriale (à part peut-être plus au Nord, en se rapprochant de la Catalogne) mais où les moulins foisonnent. Il n'en faut pas moins payer le meunier. Vincent Lagardère je crois rapporte l'anecdote d'un vieux paysan andalou qui cachait une meule sous on lit pour ne pas avoir à aller au moulin !
Citer :
Escalibure
En principe le système du four banal disparait avec l'abolition des privilège en 89. Mais c'est assez compliqué car de nombreux droits ont disparu au fil des siècles. Au XVIII°s ces droits sont remis au goût du jour, les seigneurs les réclament devant la diminution de leurs revenus. Ces seigneurs déterrent tous les droits en vigueur à l'époque féodale: celui du four banal devait en faire partir.
Connexion
Inscription
Qui Sommes Nous? 
Rechercher
