D'après ma frangine documentaliste, qui donnait des cours sur les moteurs de recherche quand Google n'était pas hégémonique, les guillemets ne servent à rien.
(Ce serait facile à vérifier)
L'idée était de pouvoir faire une recherche textuelle, donc sur une chaine de caractère, sans que le moteur de recherche utilise ses algorithmes d'analyse de la demande. Une recherche bête et méchante, en quelque sorte :"Je veux ce texte là et pas autre chose."
Mais d'après ce que vous indiquez, on dirait que Google a réintroduit cette possibilité, en utilisant cette fois les apostrophes. (Qui remplissent donc le rôle que vous avez attribué aux guillemets.) Je suppose que ça répond à une certaine demande des utilisateurs, c'est vrai que ça peut servir.
Je profite de ce sujet pour signaler l'existence de Qwant,
https://www.qwant.com/ un moteur de recherche français, cocorico, et qui surtout s'engage à ne faire aucun traçage de vos recherches et de vos données individuelles. Je l'ai testé il n'est pas mauvais. (Il n'a pas l'avance de Google sur les algorithmes de recherche, mais il donne des résultats satisfaisants.)