Adulith a écrit :
Pour la raclette par exemple, je crois que les premières mentions datent du XIXe siècle et que la pratique a quelques siècles de plus. Je me méfie de ceux qui la font remonter à des temps immémoriaux sans réelles sources ...
Jean-Mic a écrit :
La raclette est une invention contemporaine de l'essor des sports d'hiver. Elle apparaît au début des années 1970 dans les restaurants d'altitude suisses qui souhaitent compléter leur carte et changer de la fondue (évidemment savoyarde). Notez au passage que la fondue bourguignonne naît à la même époque dans les stations françaises, et pour les mêmes raisons (mais là je suis hors sujet puisqu'à priori, on n'y ajoute pas de pommes de terre).
Bon, j'ai parlé (ou plutôt écrit trop vite). Après une petite recherche (et me remémorant mieux mes souvenirs helvétiques), je corrige ce que j'ai écrit plus haut.
Le mot de "raclette" semble être apparu à la fin du XIX°s. (Tissot, 1888, et même 1874, sans référence) dans les cantons suisses de Valais ou de Vaud, mais dès le début du XIX°s. des auteurs parlent du "fromage rôti" (devant le feu de bois), qu'on racle avec une spatule de bois sur les pommes de terre cuites dans la cendre du même feu (Schiner, 1812). La tradition orale en fait une "très" ancienne recette (j'ai trouvé la mention du XVI°s., sans référence). La légende prétend qu'elle remonte à Guillaume Tell (1307) et même au Serment des Trois Cantons (1291, considéré comme l'acte fondateur de la Suisse). C'est dire si les Suisses en sont fiers ! Mais, comme cela a déjà bien été dit sur ce fil, sa version "avec pommes de terre" ne saurait remonter aussi loin.
En revanche, sa diffusion (sous la forme "au feu de bois" puis sous sa forme "électrique, fromage entier", et enfin "électrique, en portions") est directement liée à l'essor des sports d'hiver et des restaurants d'altitude en Suisse et en France, apparemment un peu plus tôt que ce que j'avais écrit (années 1960 et non 1970). Dès 1973, sa variante "électrique, en portions" (fondue en portions dans des caquelons individuels sous un four électrique horizontal) est suffisamment répandue pour qu'apparaisse du fromage à raclette, à découper puis prédécoupé, dans les grandes surfaces françaises.
Aujourd'hui la France est le plus gros producteur de fromage à raclette. En France, la "raclette" (entendez le "fromage à raclette") fait l'objet d'une IGP. En Suisse, l'appellation "raclette" n'est pas protégée. Seules les fromages de Bagnes et de Conches font l'objet d'une AOC. Les puristes "helvètes" vous diront d'ailleurs qu'une "vraie" raclette ne peut être faite qu'avec du Bagnes, ou à la rigueur du Conches, et évidemment au feu de bois. Il faut avouer que la cuisson au feu de bois renforce encore la convivialité de ce plat déjà très
roboratif (j'adore ce mot
!).
Mmh ! Ça m'a donné faim, tout ça ...
Jean-Mic