En effet c'est une bonne question.
Toutes ces langues sont des langues romanes par proximité avec le latin, les langues d'oil sont qualifiée de Gallo-romane par une proximité plus grande avec le substrat celtique. De plus elle a subi une plus grande influence du germanique que la langue d'oc.
Pour l'expliquer, je ne suis pas sur de moi
mais je tente :
Toutes ces langues se dévelloppe sur le substrat celtique mais l'influence du latin n'est pas la même : la Provincia romana ou Narbonnaise est latinisé depuis plus longtemps (cent ans plus tot) et les échanges commerciaux autour de la méditerrannée ont renforcé l'influence du latin en occitanie, en provence et en espagne. D'ailleur, il ne s'agit pas que de la langue, on retrouve cette séparation géographique dans d'autres domaine par exemple l'utilisation des tuiles romanes pour les toitures, les habitudes alimentaires etc...
De plus les premières vagues d'installations barbares gothique vandales et suèves sont plus intégrés à l'armée romaine et plus fortement latinisée que les deuxièmes vagues franques et burgondes qui ont un statut au mieux de peuples allié de rome (les dirigeant parlent latin mais pas le soldat de base). Or cette première vague va s'installer sur les territoire ou l'influence du substrat celtique est le plus faible (Italie, peninsule ibérique, midi de la france).
Les peuples gaulois et germains ont des langues assez proches, cette proximité entre celtes et germains se voit dans l'accent (ou abscence d'accent tout dépend de quelle rive de la Loire on se situe) plus uniforme (quoique si on prend l'accadien ou le franc comptois qui sont des langues d'oil
). La proximité des échanges avec les germains ou les saxons, puis la deuxième vague d'invasion franc et burgondes on facilité un certain recul du vocabulaire latin au profit du celte, plus facile à comprendre pour les germains.
à noter un cas particulier pour les langues franco-provençale : suisse roman, jurassien, Lyonnais, Dauphinois, savoyard et val d'Aoste. La je ne sais pas pourquoi elle ne font pas partie des langues d'oil ???